「夏の食いもの － 岡本綺堂」旺文社文庫 綺堂むかし語り から
ひろく夏の食いものと云えば格別、それを食卓の上にのみ限る場合には、その範囲がよほど狭くなるようである。
勿論、コールドビーフやハムサラダでビールを一杯飲むのもいい。日本流の洗肉［あらい］な水貝［みずがい］も悪くない。果物にパンぐらいで、あっさりと冷やし紅茶を飲むのもいい。
その人の趣味や生活状態によって、食い物などはいろいろの相違があるものであるから、もちろん一概には云えないことであるが、旧東京に生長した私たちは、やはり昔風の食い物の方が何だか夏らしく感じられる。とりわけて、夏の暑い時節にはその感が多いようである。
今日の衛生論から云うと余り感心しないものであろうが、かの冷奴なるものは夏の食い物の大関である。奴豆腐を冷たい水にひたして、どんぶりに盛る。氷のぶっ掻きでも入れれば猶さら贅沢である。別に一種の薬味として青紫蘇か茗荷の子を細かに刻んだのを用意して置いて、鰹節をたくさんにかき込んで生醤油にそれを混ぜて、冷え切った豆腐を付けて食う。しょせんは湯豆腐を冷たくしたものに過ぎないが、冬の湯豆腐よりも夏の冷奴の方が感じかいい。湯豆腐から受け取る温か味よりも、冷奴から受け取る涼し味の方が遥かに多い。樋口一葉女史の「にごり江」のうちにも、源七の家の夏のゆう飯に、冷奴に紫蘇の香たかく盛り出すという件［くだ］りが書いてあって、その場の情景が浮き出していたように記憶している。「夕顔や一丁残る夏豆腐」許六の句である。
ある人は洒落れて「水貝」などと呼んでいるが、もとより上等の食いものではない。しかもほんとうの水貝に比較すれば、その価が廉くて、夏向きで、いかにも民衆的であるところが此の「水貝」の生命で、いつの時代に誰がかんがえ出したのか知らないが、江戸以来何百年のあいだ、殆んど無数の民衆が夏の一日の汗を行水に流した後、ゆう飯の膳の上にならべられた冷奴の白い肌に一味の清涼を感じたであろうことを思う時、今日ラッパを吹いて来る豆腐屋の声にも一種のなつかしさを感じずにはいられない。現にわたしなども、この「水貝」に育てられて来たのである。但し近年は胃腸を弱くしているので、冬の湯豆腐に箸を付けることはあっても、夏の「水貝」の方は残念ながら遠慮している。
冷奴の平民的なるに対して、貴族的なるは鰻のかば焼である。前者が甚だ淡泊なるに対して、後者は甚だ濃厚なるものであるが、いずれも夏向きの食い物の両大関である。むかしは鰻を食うのと駕籠に乗るのとを平民の贅沢と称していたという。今はさすがにそれほどでもないが、鰻を食ったり自動車に乗ったりするのは、懐中の冷たいときにはやはりむずかしい。国学者の斎藤彦麿翁はその著「神代余波」のうちに、盛んにかば焼の美味を説いて、「一天四海に比類あるべからず」と云い、「われ六七歳のころより好みくひて、八十歳まで無病なるはこの霊薬の効験にして、草根木皮のおよぶ所にあらず」とも云っている。今日でも彦麿翁の流れを汲んで、長生きの霊薬として鰻を食う人があるらしい。それほどの霊薬かどうかは知らないが、「一天四海に比類あるべからず」だけは私も同感である。しかもそれは昔のことで、江戸前ようやくに亡び絶えて、旅うなぎや養魚場生まれの鰻公［まんこう］が到るところにのたくる当世と相成っては、「比類あるべからず」も余ほど割引きをしなければならないことになった。
次に瓜である。夏の野菜はたくさんあるが、そのうちでも代表的なのは瓜と枝豆であろう。青々とした枝豆の塩ゆでも悪くない。しかも見るから夏らしい感じを与えるものは、胡瓜と白瓜である。胡瓜は漬け物のほかに、胡瓜揉みという夏向きの旨い調理法がむかしから工夫されていて、かの冷奴と共に夏季の食膳の上には欠くべからざる民衆的な食い物となっている。白瓜は漬け物のほかに使い道はないようであるが、それだけでも十分にその役目を果たしているのではないか。そのほかに茄子や生姜のたぐいがあるとしても、夏の漬け物はやはり瓜である。茄子の濃［こ］むらさき、生姜の薄くれない、皆それぞれに美しい色彩に富んでいるが、青く白く、見るから清々［すがすが］しいのは瓜の色におよぶものはない。味はすこしく茄子に劣るが、その淡い味が如何にも夏のものである。
百人一首の一人中納言朝忠卿は干瓜を山のごとくに積んで、水漬けの飯をしたたかに食って人をおどろかせたと云うが、その干瓜というのは、かのかみなり干［ぼし］のたぐいかも知れない。瓜を割いて炎天に干すのを雷干という。食ってはさのみ旨いものでもないが、一種の俳味のあるもので、誰が云い出したか雷干とは面白い名をつけたものだと思う。
