東京ほどまぐろを食うところはあるまい。夏場、東京魚河岸で扱うまぐろは一日約一千尾という。秋よりこれからの冬に約三百尾を売りさばくというのであるから、東京のまぐろ好きが想像されようというもの。夏場の千尾は、つまり夏漁が多いのであって、冬の三百尾は冬の漁獲がそれだけなのである。冬は夏の三分の一より漁獲がないのである。そうして、これらの産地は全部を北海道と言ってよい。
去年の夏のことだが、北海道の漁場で一尾の価一円でなお取引がなかったという。東京の刺身一人前一円と較べては、たいへんな開きである。もちろん、一尾一円は肥料の値段である。もっとも春二月より五、六月ごろまでは、九州種子島方面から相当に入荷があるようであるが、これは質がわるいとされている。まぐろの一番美味いのは、なんと言っても三陸、すなわち岩手の宮古にある岸網ものである － ということになっている。
私の経験においても、この宮古ものが全く一番結構である。 このまぐろは随分大きく、一尾五、六十貫から百貫近くあって、立派なものである。もちろん、しびまぐろである。この大きな先生が岸網というぶりの網に自然に入ってくるので、これを巧みに小さな舟になぐり上げるということである。しかし、この宮古ものというのは、極めて僅少であるから魚河岸にもあったりなかったりで、いつでもあるとはいかない。ここ以外で捕ったものは、到底宮古もののような美味さがないので、自然宮古ものは珍重されている。
まぐろの中で一番不味いのは、鬢長（びんなが）という飛魚のような長い鰭を備えているもので、その形によって鬢長というらしい。これは肉がべたべたとやわらかく、色もいやに白く、その味、もとよりわるい。到底美食家の口には問題にならぬ代物である。しかし、まぐろの少ない時季には、三流どころの刺身として盛んに用いられている。ところが、この鬢長君も世に出る時が来て、一昨年は盛んに米国へ輸出されて、あんまりバカにならぬことになった。と言うのは、これを油漬けにしてサンドイッチに使ったというのである。すなわち、米国では鬢長まぐろのサンドイッチを発明してこれが流行したのである。日本では薄遇の鬢長、米国にもてるというので、一昨年のことだ、漁村 の仲買人はいっせいに輸出準備をしたのであったが、時も時、鬢長君なにを感じるところあったか、自身米国近海に遊泳したので、昨年は米国において鬢長大漁とあって、日本の鬢長は再び断髪流行の日本に薄遇をこうむることになった。
まだこのほかに東京人の賞美するまぐろの類に、かじきがあり、きわだがある。また、めじという小さなのがあるが、これはその味わいもまぐろの感じよりかつおに近く、これを賞美する方も、その感じで食っているからまぐろとしての話柄から除く。さて、このきわだやかじきという奴も、東京には年中あるようなものだが、十二月より三月ごろにかけてあるものは、おおむね台湾からやってくるので、いわゆる江戸前の美味さはない。
なんと言っても、きわだは八、九月ごろ、沼津、小田原辺からくるものが江戸前である。かじきは房州銚子、東北三陸よりの入荷が一番とされている。長崎からもくる。以上のように、宮古のしびまぐろ岸網ものを第一として、これから季節とともに、だんだんとまぐろ好きをよろこばす次第である。
まぐろの話をすると思い出すが、かつて私は大膳頭であった上野さんに、宮古のまぐろをすすめたことがある。その時、上野さんは、
「こんな美味いまぐろを未だかつて食べたことがない」
と言われた。必ずしもお世辞ばかりではなかったらしい。われわれから考えると、いやしくも宮内省の大膳頭である。およそ天下の美食という美食、最上という最上、知らざるものなしといった調子のものであろうと想像していたのとは、案外の言葉を聴いたのであった。それならばと、このまぐろは宮古の産であって、この肉はしかじかの部分だということを説明した。上野さんの頭の中には、御上のさる御一人が、まぐろを好ませ給うので、このような最上のものがあるとするなら、献上してみたいという考えがあったのではないかと思ったからである。
とにかく、ひと口にまぐろと言っても、こうなると、なかなか、最上はおいそれと口にのぼらぬわけである。食う方を語らずに、うかうか脱線して、どうでもよいことをくどくどしゃべりすぎた。これから食う方の経験を一、二述べてみよう。
